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本帖最后由 我爱小猴子 于 2013-7-18 09:26 编辑
年前去HK，到油麻地的二德惠去挤了一趟，为什么说“挤”？香港寸金尺土，店铺面积大都很小，我去的这家二德惠藏身在一栋老旧的大厦里，四五十平方的地方，摆了差不多十个货架，通道只能容两人侧身而过，人多时，大伙排成一行绕着货架一边走一边拣货，通常想捡齐所有货品，得绕上几圈，我最怕去人挤人的地方，耐着性子绕了一圈，还没捡齐清单上的货品，罢了，赶紧埋单走人。这次买的东西里有两本书，是台湾版的《孟老师的中式面食》、《孟老师的100多道手工饼干》，内容比大陆版的丰富很多，价格嘛，折回人民币六十来块一本。今天帖子里的几种馒头，就是根据书中的“一次搅拌法”做的。以往自己做面食，都是先发酵---醒---再发三步，耗时往往得几个小时，而孟老师介绍的“一次搅拌发酵法”，是先整形后发酵，从揉面到蒸好，一小时即可，对我这个要上班的人来说，这可是个节省时间的好办法！
Tips：制作温度在20-28度之间，面团一定要揉至光滑，否则会影响后面的成品；整好形后的醒发不用等到生胚完全膨胀，观测馒头两侧稍稍鼓起就可以蒸了；蒸好后焖5分钟再揭盖；馒头最佳品尝方式是蒸热了吃。
我用的面粉是鲁王牌的，酵母粉是燕子牌。做面食用的南瓜，建议大家用水分较少的日本小南瓜，如果用土产的长条形南瓜，瓜泥或水的用量就得减少，因为这种南瓜水分大，分量控制不好，容易出现面团粘手的现象。
南瓜小馒头
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材料：中筋面粉200克，南瓜泥75克，糖10克，快速酵母2克，牛奶55克，玉米油5克
做法：
1、南瓜削皮后蒸熟，稍凉时用调羹压成泥状
2、酵母加牛奶溶解
3、往酵母溶液里依次加入中筋面粉、瓜泥、白砂糖、玉米油搅拌均匀
4、揉成光滑不粘手的面团，静置5分钟
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5、擀成长条状
6、折成三折
7、擀成长方形，并在上面涂刷一层牛奶，卷成圆柱形
8、切段
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9、切好的小馒头放蒸笼里排好，放置20-25分钟，稍稍膨大时可以冷水上锅大火蒸熟
10、切下的边角料做了金牛角
11、还有一对小刺猬
12、一只小兔子
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牛奶可可双色馒头
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材料：
白色面团-----中筋面粉200克，鹰粟粉5克，快速酵母2克，白砂糖10克，玉米油3克，牛奶115克
可可面团-----中筋面粉200克，无糖可可粉5克，快速酵母2克，白砂糖20克，牛奶115克
做法：
1、上述材料分别用打面器搅拌均匀，揉成光滑不粘手的面团，静置5分钟
2、分别擀成薄片，面片上有气泡的地方要挑破，并在其中一张上刷上一层水
3、重叠，卷起来
4、小心搓成圆柱体，切段
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整好形，放蒸笼里醒发15-20分钟（室温25度），馒头间要留空以防蒸好后粘连
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冷水上锅，大火蒸熟后熄火焖5分钟再揭盖
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绿茶馒头
这个制作方法同上面一样，这里就不详细介绍了
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发表于 2013-4-7 14:00
不错，学习啦，
我的和面技术太差了，没有一次成功的，面料倒是浪费很多很多~~~看了你的视频，想想我是这样搓的呀~~求指教 咯~~我用的是金龙鱼全麦粉~
