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---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 基本简介 干炒牛河是广东菜色的一种，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅，干炒牛河几乎成为必备的菜色。
干炒牛河的主要材料河粉，又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常煮法是放汤，或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油，炒香芽菜及洋葱，下河粉快炒，加入酱油及熟油，最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究“镬气”，必须猛火快炒。要炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。
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在家做法：
1、牛肉买回后，切片，用油、米酒、蚝油、生抽、糖、麻油一点点、生粉、少许清水，用手抓，顺时针方向抓到起胶，牛肉会很嫩滑的。
2、热锅放油，油稍微多一些，烧热，倒入牛肉快手炒匀，大概一半熟，还见少许血红，捞起。
3、锅里有油的话可以不用放油了，或者加少许油，烧热后倒入河粉、炒散 （在家里，由于我们手法没有厨师那么快，火开成中火炒就可以了，不然粉会容易粘锅底） 加入生抽、少许老抽、糖，用筷子协助炒匀，颜色要均匀才好看
4、炒到河粉颜色均匀，就可以倒入芽菜和葱段，喜欢吃韭菜的放韭菜也行，在家嘛，有什么就放什么了。炒匀后，芽菜很快熟的，倒入牛肉再炒均匀 完成。
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来个近镜 很香很吸引
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发表于 2012-6-15 14:18
