阿猪妈妈

话说偶家12不喜米饭，倒是疯狂迷恋馒头，没办法，自己学着瞎搞一气吧，在12的督促之下偶的技术也算进步神速了。
又说，最近大家都包粽子，在偶家12的全面围攻下，我是不可能有机会包的了，还是发贴记录下这半年来做的N多面食杂粮吧，偶的处女贴呀，嘿嘿
图片都是用手机拍的，东西很多时候是晚上弄的所以拍得不清楚，MMS将就着看吧




最近好多MM询问怎么发面，先在这里说说吧。

刀切馒头做法：
1、面粉和水的质量大约是2：1，酵母和面粉大概1：100；
2、先把水加热至30度（水不能烫手，这个温度更利于发酵，温度高了会把酵母菌杀死），用小碗盛点温水，把酵母放入温水中浸泡几分钟；
3、混合面粉、酵母水和温水（可以加一点点糖帮助发酵，不加也没关系），不同的面粉吸水量不同，所以水要慢慢加，面团是越揉越湿的，所以初学还是慢慢加水比较好。揉至面光手光盆光，有时候面不太光也没关系的，但是手和盆一定要光，揉至面不粘手才算是揉好了。面粘手了就是水太多，要加粉，面太硬就加一丁点水再揉；
4、面团揉好后加盖加盖湿布或盖子，静置一会儿待其发酵变大（这个阶段即是醒发）。酵母是厌氧菌，所以醒发过程一定要加盖，不然面团发得很慢表面也会失水；
5、面团醒好后再揉一下，然后搓成长条，用刀切成一截截就是刀切馒头生坯了，再盖上湿布静置半个小时至一个小时（这个时间视气温而定），偷偷看下馒头长大了很多就可以上锅蒸了；
6、蒸笼（或蒸片）刷点油（或放一块湿屉布）防粘，把馒头生坯摆好，馒头坯之间多留点空位，蒸的过程中馒头还要长大好多的；
7、锅里放三分之二的凉水（锅要足够大），把蒸笼（或蒸片）放入锅内，大火烧开水后转中火，再蒸大概六七分钟后关火，两三分钟后再揭锅盖。





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发面类

刀切馒头        瞎搞的南瓜馒头      梅花馒头      蝴蝶馒头      奇形怪状双色馒头

葱香花卷      紫薯卷      双色花卷、玫瑰花      紫薯花卷      肉松花卷

小笼包      南瓜包      苋菜猪肉包      猪笼菇包（附蒸包子不粘底的窍门）      扇形包子

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关于蒸馒头包子的火候，讨论          包包子的手法视频          不同的肉馅        海虾芝士包

花式紫薯馒头      狠成功的小笼包




其它面食

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粉皮（红薯粉皮）            电饭锅戚风蛋糕           电饭锅海绵蛋糕           

杂锦煎饼            葱油饼（草帽饼，铜锣烧）       千层饼        好重牛油的曲奇       玛格丽特饼干

柠檬饼干        提子条         双色棋格饼干      元宝小云吞        花生奶油饼干      手工蝴蝶面

[ 本帖最后由 阿猪妈妈 于 2011-2-25 12:36 编辑 ]

阿猪妈妈

最最开始的，那时候还不晓得发面，卷卷，鸡蛋红萝卜和葱，后来做的时候又加了番茄和芝士，小子也挺喜欢的。

鸡蛋揉面，红萝卜和葱铺好后把面片对折再擀薄，把葱都压到面里面，蒸好后就会隐约透出红色和绿色了。


做法：
1、面粉+鸡蛋+水，揉成三光（面光手光盆光），不过我揉的面好像也从来没有网上很多MM揉的那么光（最近在某博客好像也看到同样的情况），问题不大的；
2、静置半小时后擀成面片（如第三张图），撒上较多的红萝卜丝和葱花（第4张图）；
3、对折，然后擀薄（第5、6、7张图），这样葱和红萝卜都会压到面皮里，蒸好后会隐约透出颜色来；
4、横着切开，然后卷起来，也可以在中间卷入自己喜欢的食材（第8、9、10图），第二张图的卷卷中间夹了番茄、芝士和青瓜。

[ 本帖最后由 阿猪妈妈 于 2010-9-12 22:16 编辑 ]

阿猪妈妈

我不喜欢甜食，这个纯粹是为了老公而学做，偶家12只迷恋他的馒头，对这个兴趣也不大

第一次做成了饼，因为用智能锅做，控制不了时间，后来看肉团团妈的蛋糕贴，有MM说智能锅要开20分钟焖20分钟，再做就成功了。也验证了肉团团妈的经验，多加点面粉确实不回缩了。

阿猪妈妈

再来几个饼吧。
先说葱油饼，温水烫面，揉面后静置半小时再做，这样做出来的饼比较松。前几天做了几个方形的，妈网上学的做法，更方便更快，忘记拍照了

这个没拍过程图，不好形容。
我说说面吧，揉面的水温对面团的影响很大，温度越高则面团筋度越低，所以视乎面团要做什么用就用什么温度的水揉。一般分三种（指的是死面，即不经发酵的面，发酵的面不能烫，不存在这个问题）；
冷水揉面，即室温的水揉面，这种面团筋度高，有嚼劲，做面条饺子要有嚼劲，用冷水；
温水揉面，即60度左右的水揉面，这种面团面筋部分被破坏，嚼劲稍差，但面团冷却后不会太死硬，适合蒸着吃的面食如蒸饺；
热水烫面，即用开水揉面，这种的面筋基本被破坏了，我一般不用，也忘记有什么用途了9" />

[ 本帖最后由 阿猪妈妈 于 2010-9-12 22:16 编辑 ]

白吖白

卷卷是用来蒸吗？

阿猪妈妈

某日下大雨没去买菜，家里就剩几个干得不成样子的辣椒了，只能将就着做饼了。
我很舍不得用油的，没想煎出来还很香脆哟，喜

阿猪妈妈

   

原帖由 白吖白 于 2010-6-15 21:14 发表
卷卷是用来蒸吗？

嗯，是的。
做给宝宝的基本都是蒸的，煎的饼全部都是我自己吃

阿猪妈妈

这个学水晶的，煎饼

做法：
1、喜欢的食材都切成细丝，如果是青菜萝卜类体积较大的就先稍焯一下水；
2、所有丝丝都混到一起，加面粉，太稠就加点水太稀就加点粉；
3、加点盐、鸡粉、酱油、油或醋调味；
4、锅内加少许油，煎熟就行了，喜欢脓点的就煎得焦黄一点。

[ 本帖最后由 阿猪妈妈 于 2010-9-12 22:17 编辑 ]

阿猪妈妈

发面食品了

做法在P3，60楼。还是做不了楼层链接，没办法~~

[ 本帖最后由 阿猪妈妈 于 2010-9-12 22:17 编辑 ]

阿猪妈妈

某次买了一盒豌豆，吃了几天没吃完，搅拌机搅碎了揉面，就有了下面这个卷卷

[ 本帖最后由 阿猪妈妈 于 2010-6-15 21:26 编辑 ]

阿猪妈妈

小笼包，酵母要少放一点，发太大了反而不好，包子也会变成大笼包了。

[ 本帖最后由 阿猪妈妈 于 2010-9-12 22:18 编辑 ]

阿猪妈妈

南瓜包。我只晓得鱼嘴的包法，可这种是甜包的包法，于是一心想弄成雀笼式的，连睡觉都想着怎么包，没想雀笼没学成，倒是连鱼嘴都忘记了，晕死~~


材料：
1、面粉、干酵母，大约是100：1的量；
2、温水、南瓜；
3、自制的包子馅（不怕麻烦的话可参考Mrs.Liang 的贴//www.nocoii.com/thread-1586248-1-1.html，嫌麻烦的话就剁肉、加水加生粉搅拌、调味待用）。

做法：
1、南瓜去皮去囊切薄片隔水蒸熟，放凉后用小勺捣成南瓜泥备用；
2、用少量温水（约30度）将酵母化开，浸泡几分钟待用；
3、混合把面粉、干酵母和南瓜泥，把酵母水加入混合物中，逐渐加入温水，并用筷子搅拌，至感觉面粉成雪花状即停止加水改用手和面；
4、面团揉至三光（面光手光盆光），比耳垂稍柔软即可，但面团一定不能沾手（做包子的面团应比馒头面团软一点）；
5、揉好的面团盖湿布（或放有水的锅内并盖上盖子）饧发，面团发至原始的两倍左右即可；
6、揉面，用擀面杖反复把饧发好的面团内的空气擀出来，使面团回缩至原始大小；
7、重复步骤5，此为二次发酵，经过二次发酵的面食发酵更均匀口感更好；
8、包入包子馅、整形，包子成形后盖湿布醒发大约半小时，待包子变大变轻飘飘即可；
9、锅内注凉水，放入装有包子的蒸笼或蒸片，大火把水烧开转中大火，继续蒸约十三分钟即可关火；
10、关火后不要马上揭盖，静置三分钟后再揭锅盖，把包子取出稍放凉就可以吃了。

罗嗦几句：
1、因为南瓜含水份比较多，所以和面时水份要慢慢添加至合适为止，水的份量就说不准了，只能自己感觉；
2、和面时注意控制水份，面团初揉时一般会较干，揉的过程中面粉慢慢吸水形成面筋，面团会越来越湿润，所以初学者一定要慢慢加水，否则面团太湿再加粉就很难揉好了；
3、揉好的面团基本要达到三光，面团一定要不沾手，沾手的面团肯定就是太湿了，我一般水加得差不多就是用手接点水然后甩甩仅剩一点点水继续揉，不够再接点水甩甩再揉，尤其在面团不沾手但又不够软的时候更加要注意只能一丁点一丁点地加水；
4、初学或时间不充裕的话可忽略第6、第7步骤；
5、步骤8一定要注意，包子整形后一定要加盖湿布或放到锅里加盖醒发半个小时左右，不然蒸出来的包子要么没发好很硬要么就根本发不起来；
6、开火前在包子表面喷点水可以令成品表面更光滑可爱，我没有喷壶，这两次试着用手沾点水弹在包子表面也可以；
7、蒸好后一定要等两三分钟再揭开锅盖，否则包子（或馒头）有可能会塌陷。

[ 本帖最后由 阿猪妈妈 于 2010-9-12 23:17 编辑 ]

虫太太猪妈妈

学习做面食

snui88

强人

阿猪妈妈

第一次做的南瓜馒头，为了迎合偶家12的兴趣，弄了很多形状，可发好后严重变形了。揉面掺的食材，无论是豆子还是南瓜番茄，我都喜欢搅得比较粗一点，留点末末在面团里面，好看也有趣。
这是第一次做加了南瓜揉的面，下次南瓜要搅碎一点，另外做造型一定要夸张一点，不然面团醒发后就没有那个形像了！

[ 本帖最后由 阿猪妈妈 于 2010-9-12 22:18 编辑 ]

冬宝宝鼠

好厉害的，学习了

滨滨妈咪

楼主的包子包得很不错啊，偶包的老是会裂开嘴笑滴捏