本帖最后由 Mrs.Liang 于 2012-5-3 21:02 编辑
怀我女儿那时我对鱼腥味特别敏感，未怀孕前我是个连鲫鱼不放葱姜随便蒸蒸都吃得下的人，但怀孕后直到现在差不多5年里，只能吃完全闻不到腥味的鱼。于是我开始在网上搜索关于鱼的煮法，无意中搜到香港某电视台一个美食节目《SO GOOD》里曾经教煮的一道顺德的家常名菜：频蹸炆鱼。初听这名字觉得好奇怪，同是讲粤语的广东人，还以为“频蹸”是一种食材，原来不是。
“频蹸”在粤语里是指脚步匆忙的意思。“频蹸炆鱼”是指以前的顺德人，当客人突然来探访，在毫无准备情况下需要快速煮饭宴客，就会煮这个菜。虽说是匆忙中炆鱼，因为顺德人煮鱼是很认真、很讲究的，不是随便放些材料炆一炆就能吃，所以这个频蹸炆鱼由洗切材料到煮是真的一点都不频蹸，但顺德人对鱼是很尊重的，相比于做鱼生、酿鲮鱼等煮鱼的方法炆鱼算很快手的一道菜了。
【频蹸炆鱼】
材料：鲩鱼腩（软边）500克，生姜、蒜头、红葱头、沙姜各适量，盐、砂糖、鲍鱼汁各适量。
做法：
TIPS:
1、500g的鱼腩配上图份量的配料。喜欢沙姜味的可以再放多一些都没问题。
2、鲩鱼腩选择软边的才好吃。一条鲩鱼剖开两半，有大条骨连着鱼鳔的一边叫硬边，没有主骨的一边叫软边。一定要刮净鱼腩上黑色的粘膜，要不煮好的鱼肉会很腥。
3、四种配料一定要一样爆香后再加另一样爆香，沙姜记住最后爆，爆的太早太干，沙姜的香味就会失去。
4、炆鱼的时候放水分两次放，千万不要盖锅盖，否则鱼肉会松散。
5、兜炒鱼块的时候不要从中间翻炒，而是从鱼块周边轻轻兜炒。
6、这个菜不需要放太多调味料，尤其不要放什么五香八角之类，它主要是利用配料带出鱼本身的鲜味。没有鲍鱼汁用蚝油也可以，但鲍鱼汁更能彰显鱼的清鲜味。
清鲜的鱼味中能吃出沙姜的香味，这样做法鱼吃着一点都不腥！怕鱼腥味的你一定要试试！
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发表于 2012-4-27 19:13
睇落好简单，卖相都唔错。
希望你会喜欢
，。。。。。
