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自制台湾香肠、无添加黑椒脆皮肠(广式)----做个有追求的吃货 ...

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~只是爱吃~

开国大老

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楼主
发表于 2016-12-2 23:42 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

DSC_2585(1)_副本.jpg



有个捧场的儿子真好!
他告诉我,脆皮肠很好吃,每天吃都吃不腻!
宝贝就是我无添加制作的推动者!

话说做这个脆皮肠其实不算难,就是工序很多。
第一天调味搅打,第二天灌肠风干低温煮制打包,第三天冷冻再出货。
脆皮肠就是个磨人的小妖精!

TB里买羊肠衣就送灌肠神器,手动的量少还真不错。后来我喜欢短一点的肠,吃起来不会太腻,做出来也不会太弯曲更好煎,送的10米棉线不够用了,建议加购10米棉线。
第一次制作用的是现成的台湾香肠调味料,里面都是小粒的结晶体,水煮后汤里面都是奇怪的味精味,我后来都不敢再用了。然后一直调试自己想要的味道,做了好多次好几斤猪肉,才调出自己想要的效果。还好家有小猪捧场,不完美的香肠也很抢手的。

现在无私的献出给大家,各位一点要给我多点赞啦。


广式黑椒脆皮肠(台湾香肠)的制作方法:
工具:灌肠神器,羊肠衣,棉线。

DSC_2617_副本.jpg




脆皮肠制作方法:
1、猪肉肥瘦2:8比例,前腿肉和后腿肉都可以,广州人喜欢前腿肉,我喜欢“第二刀”,这块肉不会太肥,肉质也比较脆。这块肉量不多,就2-3斤左右。“第一刀”即奀哥嘴,虽然够爽口但却偏肥,“第三刀”的位置肉质就不够爽脆了。朋友说她们老家爱用后腿肉,我又想试下效果,对比后再来补充。

2、市场猪肉档一般都有绞肉机器,他们的机器绞出的肉比较大粒,口感比较爽脆。家用绞肉机绞出的肉太细,变成肉糜不建议使用,除非自己一粒一粒的切成小粒,那就太累了。

3、台湾香肠调味料里面全部是小粒结晶体,估计还有味精类的和令肉质爽脆的材料成分。按说明书处理,拌匀的时候要加冰水,一般用筷子慢慢搅拌半小时,冷藏12-24小时后再灌肠。

4、鉴于现成调料添加剂太多,我一直在调自己喜欢的配方。后来我改成500克猪肉,蚝油60克,黑椒粉6克,红曲粉1-2克的配方。蚝油是老广常用的调味料,我平时就喜欢用蚝油作日常调味,香肠最后一步水煮后的汤完全没有味精味的,让我又放心了很多。黑椒粉既可以去一下猪肉的肉腥味,还可以增加香肠的风味。因为蚝油是液体,调猪肉馅的时候就不需要再加冰水了。红曲粉是红米磨制的天然色素,增加进去颜色更好看,不加也可以的。

5、猪肉馅的制作:红曲粉记得要洒上去,一团的话很难散开,灌肠后就一点点没散开的红点难看了。所有材料用筷子慢慢搅拌均匀,猪肉碎开始粘稠成团有胶感,一般搅10几分钟即可。然后开始广式摔打猪肉,老广都知道摔打过的肉馅特别爽口。我一般取手掌大小一团,拿起肉馅用力摔向大盘子中,摔10次左右,再取另一团,直至全部肉馅摔完为止。

6、肉馅处理好冷藏24小时令其入味再进行灌肠。

DSC_2618_副本.jpg



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DSC_2620_副本.jpg


上面是台湾香肠调味料处理的肉馅,味道不错肉质也很爽口,就是添加剂太多了。

下面是我自己调味的肉馅。

DSC_2566(1)_副本.jpg




7、到了第二天,盐渍羊肠衣取2-3根,先用水洗去盐分,加姜或酒泡30分钟去除腥味。

8、羊肠衣慢慢套入小号灌肠漏斗嘴,在漏斗里倒一点点油,油流到羊肠衣就很容易套进去了。一般把2-3根羊肠衣先套进漏斗嘴中,进行灌肠就不需要中途停下来套肠衣了。

9、灌肠器灌肠要匀速,肉馅推进不能太快,灌进肉太多容易爆,推进太慢香肠又不饱满会有空气。做出既饱满又要有弹性的香肠还要靠经历多做,一般灌好后,手捏一捏,香肠能捏扁一半最好。每灌出15厘米,从后慢慢扎绳,我喜欢5-6厘米扎一次绳,香肠短短的可爱,吃起来不会太腻。扎绳时肉馅太涨可以把肉往回推,可防止扎绳时爆裂。新手应该慢慢来,不建议灌满整条肠再扎绳。

10、扎绳后每节香肠用牙签扎2个小洞,可以流出空气,煎煮的时候也不容易破裂。


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11、脆皮肠想要脆皮口感关键一步,风干!风扇最高档吹1小时左右,香肠表面干爽即可。

12、冷水低温煮制,500-600W,30-40分钟,水不会沸腾烧开,香肠皮就不会破。香肠浮起来就熟了,不要煮太久,肉质老了不好吃。

13、捞出香肠冷却,食用水清洗香肠表面,再挂起吹干,一般15分钟后表面无水即可打包。如果不清洗香肠,香肠皮外还粘着杂质肉糜,煎的时候表面的肉糜杂质先煎焦了,脆皮肠受热不均就很容易裂开。

14、最后剪开,入袋,急冻保存,2周内食用。真空包1月左右。包装我喜欢一包100克左右,一人份量刚刚好。孩子早餐给他煎一包无添加的脆皮肠,健康美味又满足。

15、食用方式我只建议慢火煎香,冷锅冷油1000W小火慢煎。没有台湾烤香肠机,平底锅慢慢翻炒也一样效果。脆皮肠打火锅或煮汤,虽然香肠的肉质也很好吃,但是这个皮会变韧。吃货认为:无添加手作脆皮肠,它值得用最好的方式食用分享,别浪费了。


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===================谢谢观看==================





点评

仟仟悦歌llp  华猪妈,你用什么灌香肠?  发表于 2017-8-16 16:27
鱼宝宝BEE  我要试吃啊啊啊a  发表于 2016-12-6 11:01
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楼主厉害,我也收藏一下做香肠的做法!


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可是网上买的羊肠衣也怕不安全啊。我都是买粉肠自己洗哦。


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可是网上买的羊肠衣也怕不安全啊。我都是买粉肠自己洗哦。
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请问用粉肠来代替肠衣可好?总觉得机器做出来的肠衣不知道是什么材料做的。
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是不是要前腿的第二刀?这第二刀叫什么名字啊?想问问单买这第二刀就够整这些肠了吗?
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一次买几斤肉?
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为什么我做的肉好粗?外表好漂亮😄就是肉肉好柴口感不好。
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