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本帖最后由 冠行老妈子 于 2012-8-16 20:02 编辑
回复 乐无忧 的帖子
以自己做馒头做例吧(家里一家四口中,3大1小一顿的早餐)
老面:100克
面粉:400克
水:适量,约150克左右
糖:70克
先将面粉300克\水150克\老面100克\糖70克揉合一起直到没有干粉,再慢慢将100克面粉加入(不一定全加上,如感觉面团太干可以少放一些),尽量揉实些面团,不要怕面团太干不好吃,其实只要揉到所谓的"三光",等松弛发酵后,面团就会很软和的了
揉好面团后,在锅内放些水加热,将手放在水中搅和直至水有些微烫(大约需20-30秒左右),然后将面团放在平碟上,然后象蒸东西一样放在锅内发酵,这个过程通常要1-1.5小时左右(冬天会久些)
等发酵到2倍大左右再拿出来揉和排气,将碱用一点水化开(用量大约1克左右)后再在面团里揉和均匀,这里可以闻一下面团是否有只面粉味,如是的话就是中和了,不用再加了,如果还是有酸味,可以再加一些碱揉和均匀,如有微小碱味也可不必理会,只需发酵时发长一点点时间就中和了
然后放成三份放在常温加盖松弛15分钟,再适当揉和整形放在蒸架里等发酵至1.5至2倍大(和第一次发酵一样都是用隔热水发酵)就可以开锅蒸了
蒸15分钟关火等2-5分钟再开锅
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发表于 2012-8-16 19:13
