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昨天又尝试做了个四蛋的蛋糕,结果有个蛋没分好, 我被逼着做全蛋的电饭锅蛋糕,全蛋（全蛋即是不用分开蛋黄和蛋清啦，一起打发就OK啦）的以前我都没有做过成功的,因为混合了蛋黄的蛋白老是打发得不好,很难打,但没有办法啦,顶硬上啦. 四蛋配方如下：4个鸡蛋，240ML牛奶，6瓷勺糖（家里普通的那种瓷羹），量米杯两杯满的低筋面粉，还加了15ML的调和油。几滴醋和一勺约10克的玉米淀粉（这两样是加到蛋白里帮助打发蛋白的）。
至于具体的步骤请参考我两蛋的贴子://www.nocoii.com/viewthread.php?tid=1339696&;extra=&page=1 ,用加了油和糖的牛奶分两次上下拌匀低筋面粉,待会再与全蛋蛋白分两次上下均匀混合好就可以上锅焗了.
我现在主要说一下我这次是怎么打发的全蛋蛋白的:先把醋和3克淀粉加到蛋白中去，先把蛋白打成有好多小泡泡时可以加入第一瓷的糖进去然后用打蛋器去打发蛋白，等到蛋白变成稠的时候，再加第二瓷的糖和3克淀粉进去再继续打发到蛋白变得又稠又高了，再加第三瓷的糖和剩下的淀粉去打发到蛋白出现纹路，把打蛋器提起来那些蛋液流动得不那么快,滴在盆里形成的痕迹不会那么快消失就可以了,因为全蛋蛋白不可能打得象净蛋白那种倒扣不流动的状态的.后来我查了网上,据说把盆座在40度的温水中来打发全蛋蛋白的会比较容易一些.如果全蛋蛋白没有打好的话,蛋糕肯定变蛋饼的,所以一定得把它打好才能去做下一步,你也不想吃到蛋饼吧. 因为我这次也调节了打发的方法,每次都有加入淀粉,结果真的有帮助,成功了.你也可以试试哦.
再说一下焗的那步骤吧,先把电饭煲预热,把电饭煲拿出来倒入调和油，抹一下锅底都有油，然后把蛋糕糊倒进去后，划几下十字，再把电饭煲给摔三下把大的气泡震没了(也不知为啥这次我没能震没一些大的气泡,出来的效果就是面上有一些大的洞洞了)。把电饭煲放回去，加入提子干，用半湿毛巾盖住出气口，先保温十分钟，让蛋糕定型后，按煮饭键，跳保温后我过15分钟后去看蛋糕虽然已经熟了，可是发起来的蛋糕面的大泡泡还在冒,所以我再按了一下煮饭键,一跳保温就把断电把锅拿出从高空中摔到桌面上，然后把它倒扣在一个通风的蒸盆上，我就用个工具把电饭煲底和周边大力敲几下，结果这次很不容易脱模了,因为提子沉底有点粘锅了,所以蛋糕出来时有一半被我弄开裂了, 不要紧,最重要不是蛋饼就很好了,
这次还照了一些面糊的照片,至于蛋糕发得挺不错的,口感也很绵软,老公说这次最好吃了(但我觉得发得好的蛋糕都很好吃啊),每次都有进步就是件好事.于是我还把它深加工了一下,用长长的刀把蛋糕上面一层横切下来,涂上了酸酸甜甜的枣酱,盖回去后又在上面用筛子洒上咖啡奶粉,于是我的蛋糕就有三味啦,上面的是浓郁的咖啡香味,中间是酸甜果桨味,最底层是有一点硬硬的焦焦的香甜的葡萄干做饼底,配合着松软的蛋糕,我觉得真是做得不比外面的差哦,要是我有奶油可以修钸一下那些切面的话,这个蛋糕就不会这么难看啦. 大家请看图吧:如果大家也照这样做了个成功的全蛋蛋糕,别忘了回贴告诉我高兴下. 也请大家帮顶哦.
后记：有些妈妈看了我的两蛋蛋糕贴反映做成功了，也有的还是说做成了蛋饼，现再来说一下原因吧：如果材料的配料跟我的是一致的，如果蛋白也打发到能在盆里竖起一个直角，或者把蛋白捞起来时象一团棉花的话，如果你用的是电饭煲，焗的时间与我的一致的话，那就是你在拌面粉糊跟混合蛋白与蛋黄糊时的手法错误了。像炒菜那样上下翻，就是把勺子伸到底部往上翻，然后轻轻做在糊上做一些切，划的动作，反正就是不能划圈，直至面粉没有粗颗粒为止。但是蛋白分两次拌到蛋黄糊时就一定要动作轻一点，快一点，同样是以上的动作要点，拌均匀后，在蛋糕糊上划两次十字，以上动作是出于一个目的，预防面粉起筋，预防蛋白消泡，蛋白消泡了自然就发不起来了。有时候两蛋的做出来其实也不比放下去时的蛋糕糊高多少，差不多，但是如果组织松软，象蛋糕的口感你就成功了。还有值得再提醒的就是断电出锅时记得要从高处平着把电饭煲摔一下，我这次做芝士蛋糕由于发得太好了（是蛋糕糊的两倍），我一时开心照完相后忘记摔煲就倒扣了，结果蛋糕就回缩得到一半了，好在还有松软的组织，还是好吃的蛋糕，以前我每一步都做到位了，蛋糕从来就不怎么回缩的。 大家加油哦！
[ 本帖最后由 hsll2 于 2009-11-10 11:09 编辑 ]
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发表于 2009-10-26 15:17
好像好好味啊！！
好像好吃的
